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法棍制作中的秘诀——这里都是99%的人不知道的事!

2019-10-19 10:23:30

法棍的材料很简单,基本材料,面粉,盐,酵母,水。如何才能把一根法棍做好呢,首先你要了解法棍的性质,比如说法棍它的外观表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。烘趣烘焙学校靠谱烘焙老师做到这几点就说明你的法棍基本成功了。
 
法棍的制作,首先从要从配料开始,它的材料很简单,称量起来也很快捷。一般会把干性材料和湿性材料分开称,但是法棍的酵母需要另外称,因为法棍的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。
 
搅拌好的面团的温度不能超过25℃,超过25℃的话,面团就失败了,只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好,一般会用面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃,基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团过于温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
 
一般法棍的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法棍的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。成型好的法棍面团一般会放入发酵布,折成凹槽形,这样的话面团发酵起来比较圆润。
 
最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右,不需要发酵过于太大,因为法棍面团吸水量较大,发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法棍一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤,一般根据面包的长度来划上刀口的,长70厘米的法棍,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或1刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。画完刀口,烘烤,烘烤法棍也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
 
一般烘烤法棍温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法棍还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。
 
烘趣烘焙学校靠谱烘焙老师给出小窍门:
 
1、法棍的烘烤要注意带蒸汽烤,开烤的时候要往烤箱里喷几次水,这样烘烤,面包表面不会太硬太干的。
 
2、刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。
 
3、黄油的用量:传统的法棍里不含黄油的成分,为了处理面团时不粘案板,加了少许黄油在里面。(传统的法棍材料可以试一下这个比例:高筋面粉250克,低筋面粉50克,砂糖1/2大匙,盐1小匙,酵母1小匙,温水190克。)
 
4、法棍的整形:最关键的地方是封口处一定要捏紧,两次折叠面团都要将相连的面团压实、捏牢。如果捏得不紧,烘烤的时候受热膨胀后容易松散、边缘脱离。

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