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面包烘焙小技巧

2019-10-12 15:03:41

在家也可以做面包~ 
 
掌握这些小技巧以及知识点 
 
做出来的面包一点不输给甜品店哦~ 
 
设备篇: 
 
1.买什么烤箱 
 
烤箱大小根据你店大小,出品量多少决定的,私房和小型工作室80L以上的家用烤箱,单层单盘,单层双盘商用烤箱买,小店两层4盘,大店建议3层9盘。 
 
烤箱一般分为电烤炉和燃气烤炉,建议用电的,安全度更高,操作方便,假如烤炉需要用到三相电,你没有又不想安装选择燃气也可以。 
 
2.发酵箱 
 
建议面包出品量少的私房工作室可选用家用或水煮发酵箱,小店可选用喷雾发酵箱,大店可用冷藏发酵箱,他们的大小可根据面包出品量决定。 
 
3.和面机 
 
实体店建议买双转双速的,当然它一般体积比较大,私房可以买家用打面机。 
 
总结:设备不同牌子不同价钱,越贵确实性能越好,但也要看自己的预算和产品性价比,买之前要想好尺寸用电用水,摆在店里的位置是不是都合适,设备参数问题最好问设备商,用电用水问电工,物业等。 
 
用料注意事项: 
 
1.酵母不知道有没有失效? 
 
答:用5倍的温水(30℃即可)搅化放半个小时看,如果体积变大还有很多气泡就说明有活性,反之不行。 
 
2.在超市买的面粉能做面包吗? 
 
答:只要筋度符合要求就可以做,但建议买品牌的,面包的品质和面粉有很大关系,毕竟在原料中占比最大嘛~ 
 
3.可以把水换成牛奶吗? 
 
答:可以,水:牛奶=1:1~1.1 
 
4.如何让面包奶香味更浓一点? 
 
答:加炼乳、三花淡奶、淡奶油、奶香味的油脂,当然还有香精。 
 
5.奶粉用脱脂还是全脂?家里吃的能用吗? 
 
答:都可以,脱脂脂肪含量低点,全脂更香点,烘焙建议使用烘焙奶粉。 
 
搅拌过程中可能遇到的问题: 
 
1.面团搅断筋了还能用吗? 
 
答:不能,可分割当老面。 
 
2.可以不买设备,用手揉面团吗? 
 
答:可以,但不建议,很累还很揉不出很好的效果。 
 
3.黄油为什么后加? 
 
答:黄油会抑制面筋形成,所以要放后面加入,当然也看具体配方。 
 
4.黄油可不可以化成油水加入面团? 
 
答:不能。 
 
5.面团温度搅拌的高了怎么办低了怎么办? 
 
答:或高或低一点点无所谓,太高了压平放入冷冻降到要求温度再拿出,太低发酵时间会很长,膨胀力会不好。 
 
6.面团搅拌发现太湿了怎么办? 
 
答:加适量高粉补救,面团太湿,很难制作,面包支撑力也不好。 
 
7.可以不买发酵箱吗? 
 
答:建议买,可以买家用的,不然发酵的湿度,温度和时间还有面包的状态都控制不好。 
 
8.面团基础发酵发过了还能用吗? 
 
答:发过一点点问题不大,可缩短第二次发酵的时间,严重发过就只能尝试着当老面用了,所以一定要定时间。 
 
9.什么叫热风循环发酵箱? 
 
答:其实就是水煮发酵箱。 
 
10.我可以放在室温做基础发酵吗? 
 
答:可以,室温最好要有26℃左右,可以放在周转箱中发酵。 
 
11.面团为什么发酵了很长时间还没发好? 
 
答:如果发酵温度湿度没问题的话,一般有可能是酵母和面温低了,面团一定要测温。 
 
12.怎么判断有没发酵好? 
 
答:看大小欧包2倍,甜面包2~3倍,或手轻轻按一下面包边角微微回弹就说明好了。 
 
13.放发酵箱为什么不用套烤盘袋? 
 
答:发酵箱有湿度,套烤盘袋也是为了防止风干,放室温和冰箱都要套烤盘袋。 
 
烘烤注意事项: 
 
1.面包烤出来还好,为什么放一会儿就皱了? 
 
答:首先软面包烤好放一会有点皱是正常的,很皱的话主要原因:发酵过大,烘烤不到位,没有震盘,中间开炉门时间太长,太频繁,可以对照一下,你是哪种。 
 
2.我怎么确定面包有没有烤好? 
 
答:首先面包要烤熟,可以看上色,可以用温度计测面包刚出炉的中心温度95℃以上,可以用手轻轻感受一下面包侧面的硬度,有点硬度,有支撑力说明好了,软的话就是还要烤,不然会出炉以后缩腰。 
 
3.面包还没烤好已经上色很重怎么办? 
 
答:把上火关掉,没有上下火的话,可以盖油纸,不可以减少烘烤时间,如果是家用烤箱也可以上下调位置。 
 
4.烤箱和学校不一样怎么调节? 
 
答:不管什么烤箱,烘烤的时间都是要根据自己的烤箱去调节的。 
 
5.能不能自己买一块石板放在烤箱? 
 
答:不能,石板是直接连接加热管的,而且电脑版显示也会变的不准。 
 
6.烤箱没有蒸汽,用喷水壶行么? 
 
答:效果肯定是不理想的,烤炉的蒸汽是热的,主要作用是让面团迅速糊化结壳,达到缩水效果。 
 
7.家用烤箱就一个温度应该怎么调节? 
 
答:上火加下火除以二,再进行适当调节。 
 
8.面包怎么那么酸? 
 
答:排除过度发酵,如果配方里面有液种,黑麦粉和蔓越莓会比较偏酸,自己可以适当降低一些,会改善口感。 
 
9.二次醒发可以不放醒发箱完成吗? 
 
答:面包醒发需要温度和湿度,所以建议还是用醒发箱比较好。 
 
10.如果没有醒发箱如何替代醒发箱? 
 
答:可以在烤箱里放盆热水然后开烤箱温度,但是这种方法不好掌控,并且发酵的效果也不理想,所以还是建议用醒发箱最好。 
 
11.如果没有开酥机可以用面条机代替吗? 
 
答:不行,因为不好掌控容易变形,如果量少可以手工开酥。 
 
12.隔夜面团当老面,还有面种可放多久? 
 
答:3天以内没问题,不要发酸就行。 
 
13.配方中的酵母可以用老面代替吗? 
 
答:不行,因为如果要完全代替需要很多老面这样就会影响你原来面团的组织。 
 
14.盐和酵母放一起会不会有影响? 
 
答:盐是抑制酵母发酵的,放在一起容易影响面包发酵。 
 
15.面包烤好如何保存口感变软? 
 
答:包装袋保存可以防止水份流失。 
 
16.面粉如何防止受潮? 
 
答:用保鲜盒密封放置阴凉干燥处保存。 
 
17.什么类型面包适合刷光亮剂? 
 
答:带肉的面包和丹麦,因为可以有一定防止老化作用和增加光泽度。 
 
18.面团发酵过大会不会有影响? 
 
答:会,发酵过大的面团考出来口感会酸,并且会塌陷。 
 
19.面团中可以加水果蔬菜汁吗? 
 
答:可以的,这样可以使面团口感更有风味有健康颜色。 
 
20.软欧面包和普通甜面团面包区别? 
 
答:软欧包健康营养口感有嚼劲,低油低脂,甜面团高油高糖,口感偏柔软。 
 
面包看起来很基础,实际上有很多需要注意的地方 
 
掌握这些小技巧之后 
 
在家美美的做起来吧~ 

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